Výroba vína Vinařství Vaďura

Výroba každého vína začíná samozřejmě sklizní hroznů – vinobraním. Termín vinobraní si každá firma určuje na základě vlastních zkušeností. U nás se neřídíme jen cukernatostí hroznů, rozhodující je pro nás spíše tzv. technologická zralost, to je stav, kdy uvnitř zralého hroznu můžeme najít zralé hnědé pecičky.
Sklizeň provádíme ručně do nerezových van o objemu 15 q.  Díky blízkosti naší zpracovny nedochází k žádnému narušení bobulí při transportu. 

První a velmi důležitou činností je zpracování hroznů. Přímo před halou  je vysýpáme do mlýnkoodzrňovače,  kde dochází k odstopkování – oddělení bobulí od třapin. Velmi pečlivě dbáme na to, aby nebyly poškozeny třapiny a pecičky hroznů, z nichž by se do rmutu dostaly nežádoucí hořké polyfenolové látky. Takto upravené   hrozny padají z mlýnkoodzrňovače přímo do rmutového čerpadla, které šetrně a hlavně za nízkých otáček dopraví jemně pomačkaný rmut přímo do lisu (bílé víno) nebo do vinifikátoru (červené víno)

  • bílé víno
    Lis používáme pneumatický o objemu 3200 kg. Jeho největší výhodou je lisování  za velmi nízkých tlaků, čímž je vyloučeno mechanické poškození slupek a peciček a tím vyluhování nežádoucích hořčin a polyfenolů. Lisujeme velmi  pomalu, aby měl mošt dostatek času odtéct. Tlak se zvyšuje teprve na závěr lisování.

    Jakmile je lisování ukončeno, věnujeme se odkalování  moštu. Kdo toto zanedbá, špičkové  víno neudělá.  Mošt odtékající z lisu totiž obsahuje ještě  pecičky, slupky, dužninu, půdu, rezidua pesticidů atd. Ty musí být odstraněny, aby se zabránilo jejich nežádoucím účinkům při kvašení. Mošt necháváme sedimentovat do druhého dne ve speciální odkalovací nádobě. Odkalení by bylo nemyslitelné bez chlazení, proto pomocí chladící jednotky mošt ochlazujeme na cca 10° C. Následující den stáčíme čistý podíl moštu do kvasné nádoby, příp. filtrujeme hustý podíl na vakuovém rotačním filtru. Takový mošt je optimální  pro kvašení.

    Kvasný proces musíme zahájit co nejdříve, abychom předešli možným senzorickým změnám, jako je oxidace, příp. vznik těkavých kyselin. Zakvášíme čistou kulturou kvasinek za současného přidání výživy pro kvasinky. V případě potřeby mošt zahřejeme, aby se kvasný proces rozběhl ihned po odkalení. Vlastní kvašení probíhá při teplotě 16 – 18°C. Při takto nízké teplotě nedochází  téměř k žádným ztrátám aromatických látek. Výhodou je, že kvasná nádoba může být plná, protože typický teplý burčákový var se nedostaví. Řízené kvašení obvykle ukončíme asi po 3 týdnech,  kdy senzoricky  posoudíme, zda je obsah alkoholu, zbytkového cukru a kyselin harmonický.

    Pokud uznáme, že právě vykvašené mladé víno je chuťově vyvážené a odpovídá našim požadavkům, okamžitě stáčíme. Tím v mladém víně zachováme  primární aroma.

  • červené víno
    Ve vinifikátoru červený rmut nejdříve ohřejeme na cca 25 °C, neboť rychlé nastartování kvasného procesu je i u červeného vína velmi důležité. Následuje doslazení rmutu, u červeného obvyklý postup, protože modré odrůdy v našich zeměpisných šířkách dosáhnou přívlastkových hodnot jen ve velmi slunečných letech. Zahřátý červený rmut se na rozdíl od bílého nechladí, ale dále zahřívá, a to až na 30 – 35 °C, což je ideální teplota pro vyluhování červeného barviva a tříslovin ze slupek hroznů. Ve vinifikátoru probíhá pomocí pneumatického pístu každé 2 hodiny potápění matolinového koláče.

    Kvašení bývá dokončeno během cca 7 dní. Následuje lisování a přetočení do tanku. V tento moment přidáváme bakterie jablečno – mléčného kvašení,  které vyvolají přírodní proces ke snížení kyselin v červeném víně. Jablečno – mléčná fermentace probíhá na kvasnicích asi 3 týdny.

Po stáčení z kvasnic následuje u bílého i červeného vína čiření, které v našem případě spočíva ve vysrážení termolabilních bílkovin pomocí bentonitu. Poté následuje hrubá filtrace a zrání vína v nerezovém tanku.

Mladá vína obvykle láhvujeme v měsících červenci a srpnu následujícího roku. Pokud nám to kapacita dovolí, plníme vždy celou partii, aby všechny láhve měly identickou chuť i kvalitu. Finální filtraci provádíme sterilně přes deskový filtr, umístěný přímo před plničkou. Tímto máme zajištěnu mikrobiální stabilitu vína, zásadně nepoužíváme žádné chemické konzervanty. Naplněné láhve poté ukládáme do sklepa k dalšímu ležení.

 

Design by ORK WebDesign, Copyright (c) 2011 - Vinařství Vaďura Polešovice